این ابزار از تعداد پرس روزانه، ظرفیت پیشنهادی تجهیزات اصلی را با قواعد سرانگشتی رایج صنعت حساب می‌کند: ساعت پیک را ۴۵٪ کل روز می‌گیرد و هر دستگاه را برای همان ساعت پیک اندازه می‌زند، نه برای میانگین روز. خروجی نقطهٔ شروع مذاکرهٔ فنی با تأمین‌کننده است، نه اسپک نهایی؛ همهٔ قاعده‌ها را در بخش «چطور حساب می‌کنیم؟» پایین همین صفحه آورده‌ایم.
چرا ظرفیت مهم‌تر از برند است؟
تجربه پروژه‌های تجهیز نشان می‌دهد بیشترِ نارضایتی‌ها نه از برند دستگاه، که از ظرفیت اشتباه می‌آید:
- کوچک خریدن یعنی صف در ساعت پیک، افت کیفیت پخت و استهلاک زودرس دستگاهی که همیشه زیر فشار حداکثری کار می‌کند.
- بزرگ خریدن یعنی پول خواب، مصرف انرژی بالاتر و اشغال متراژی که در آشپزخانه‌های ایرانی همیشه کم است.
قاعده طلایی: ظرفیت را برای ساعت پیک طراحی کنید، نه میانگین روز — و مسیر رشد یک‌ساله را هم در نظر بگیرید.
چطور حساب می‌کنیم؟
همهٔ قاعده‌های زیر دقیقاً همان چیزی است که در محاسبه‌گر اجرا میشود؛ قواعد سرانگشتی صنعت‌اند، نه استاندارد مهندسی، و برای آن نوشته شده‌اند که با تأمین‌کننده یا طراح آشپزخانه با عدد وارد گفت‌وگو شوید.
ورودی و ساعت پیک
| قاعده | مقدار در محاسبه‌گر | توضیح |
|---|---|---|
| ورودی پذیرفته‌شده | ۲۰ تا ۲۰٬۰۰۰ پرس یا سرو در روز | مجموع سالن و بیرونبر در یک روز عادی |
| پرس ساعت پیک | ۴۵٪ پرس روز (گرد به بالا) | فرض: یک وعدهٔ اصلی (ناهار یا شام) حدود ۴۵٪ فروش روز را می‌سازد؛ ظرفشویی و سرخ‌کن با این عدد اندازه زده می‌شوند |
قواعد پخت به تفکیک نوع کسب‌وکار
| تجهیز | قاعده | پله‌های پیشنهاد |
|---|---|---|
| دیگ چلوپز / پلوپز (رستوران، کترینگ) | ۱۲۰ گرم برنج خام به ازای هر پرس؛ کف بازه = پرس روز × ۰٫۱۲ کیلوگرم و سقف بازه ۱٫۴ برابر آن (منوی برنج‌محور)، هر دو گرد به ۱۰ کیلو | تا ۱۵۰ پرس: دیگ ۵۰ تا ۱۲۰ لیتری؛ تا ۴۰۰ پرس: ۱۲۰ تا ۳۰۰ لیتری؛ بیشتر: ۳۰۰+ لیتری یا چند دیگ |
| اجاق صنعتی (رستوران، کترینگ) | پله‌ای بر اساس پرس روز | تا ۱۲۰ پرس: ۲ تا ۴ شعله کوره‌ای؛ تا ۳۵۰ پرس: ۴ تا ۶ شعله + پلوپز زمینی؛ بیشتر: ۶+ شعله در چند ایستگاه |
| سرخ‌کن صنعتی (فست‌فود) | هر لگن ۸ لیتری در ساعت پیک حدود ۱۲ تا ۱۸ سبد می‌زند؛ تعداد لگن = پرس پیک تقسیم بر ۱۸ (کف) تا تقسیم بر ۱۲ (سقف)، گرد به بالا؛ حداقل ۸ تا ۱۶ لیتر | خروجی به لیتر مجموع لگن‌ها |
| گریل / صفحه پخت (فست‌فود) | پله‌ای بر اساس پرس ساعت پیک | تا ۶۰ پرس پیک: ۶۰ تا ۸۰ سانتی‌متر؛ تا ۱۵۰: ۸۰ تا ۱۲۰ سانتی‌متر؛ بیشتر: ۱۲۰+ سانتی‌متر یا دو ایستگاه |
| فر پیتزا (فست‌فود) | فقط از ۱۰۰ پرس در روز به بالا پیشنهاد میشود | تا ۲۵۰ پرس: صندوقی دو طبقه یا ریلی کوچک؛ بیشتر: ریلی ۳۲ تا ۴۵ سانتی |
| اسپرسوساز (کافی‌شاپ) | پله‌ای بر اساس سرو روز — انتخاب گروپ را در راهنمای خرید اسپرسوساز صنعتی ببینید | تا ۸۰ سرو: تک‌گروپ یا دوگروپ جمع‌وجور؛ تا ۲۰۰ سرو: دوگروپ حرفه‌ای؛ بیشتر: دوگروپ + دستگاه پشتیبان یا سه‌گروپ |
| آسیاب قهوه (کافی‌شاپ) | پله‌ای بر اساس سرو روز | تا ۱۲۰ سرو: یک آسیاب اسپرسو + یک دستی/فیلتر؛ بیشتر: دو آسیاب اسپرسو مجزا |
| یخساز (کافی‌شاپ) | ۰٫۳۵ تا ۰٫۶ کیلوگرم یخ به ازای هر سرو در شبانه‌روز؛ حداقل ۲۵ تا ۴۰ کیلوگرم | خروجی به کیلوگرم در شبانه‌روز |
قواعد مشترک همهٔ کسب‌وکارها
| تجهیز | قاعده | پله‌های پیشنهاد |
|---|---|---|
| سرمایش و نگهداری | پله‌ای بر اساس پرس روز؛ قاعدهٔ کنترلی ۰٫۰۳ تا ۰٫۰۵ مترمکعب حجم سرد به ازای هر پرسِ روز فقط برای راستی‌آزمایی نمایش داده میشود | تا ۱۲۰ پرس: یک یخچال ایستاده ۶۰×۶۰ + یک فریزر؛ تا ۳۰۰ پرس: یخچال دوقلو ۱۲۰ + فریزر ۶۰ + یخچال زیرکانتری؛ بیشتر: سردخانه بالای صفر و زیر صفر + یخچال‌های ایستگاهی |
| ماشین ظرفشویی | ظرف هر پرس: کافی‌شاپ ۲ پارچه (فنجان و لیوان)، بقیه ۴ پارچه (بشقاب، پیش‌دستی، لیوان و…)؛ ظرف ساعت پیک = پرس پیک × ظرف هر پرس. چون ظرفیت دستگاه «بشقاب در ساعت» است، با بار ساعت پیک سنجیده میشود نه کل روز | تا ۵۴۰ ظرف در ساعت: زیرکانتری؛ تا ۱۲۰۰: هودتایپ ۱۲۰۰؛ تا ۲۰۰۰: هودتایپ ۲۰۰۰؛ بیشتر: ریلی |
| هود صنعتی | طول کامل خط پخت + ۱۵ سانتی‌متر از هر طرف | دبی مکش را مهندس تأسیسات بر اساس نوع پخت محاسبه می‌کند؛ محاسبه‌گر عدد دبی نمی‌دهد |
این قاعده‌ها نقطهٔ شروع مذاکرهٔ فنی‌اند: منوی واقعی، الگوی ساعت پیک، سهم بیرونبر و پلان آشپزخانه می‌تواند هر ردیف را یک پله بالا یا پایین ببرد. برای اسپک نهایی، به‌ویژه هود و تأسیسات، مشاوره رایگان بگیرید.
بعد از برآورد ظرفیت، چه کنیم؟
- لیست کامل تجهیزات را ببینید. ظرفیت فقط بخشی از تصمیم است؛ لیست کامل تجهیزات آشپزخانه صنعتی نشان می‌دهد چه چیزهایی لازم دارید و چه چیزهایی را میشود بعداً خرید.
- بودجه را برآورد کنید. با محاسبه‌گر هزینه راه‌اندازی بازه سرمایه لازم را ببینید.
- پلان را درست بچینید. ظرفیت درست با چیدمان غلط هدر می‌رود — راهنماهای طراحی و استاندارد آشپزخانه.