سه اصل هر چیدمان درست
- جریان یکطرفه مواد. مسیر «ورود کالا ← انبار ← آمادهسازی ← پخت ← سرو» نباید هیچجا برگردد یا از روی مسیر ظرف کثیف رد شود؛ برگشت مسیر یعنی آلودگی متقاطع و شلوغی در ساعت پیک.
- تفکیک خام و پخته. میز و تختهکار مواد خام (بهخصوص گوشت) از منطقه غذای آماده جدا باشد — الزام بازرس بهداشت هم هست.
- هر ایستگاه، مثلث کار خودش. هر آشپز باید بدون قدمزدن اضافه به «سرمایش، سطح کار، حرارت» دسترسی داشته باشد؛ فاصلههای بیش از دو قدم، در هر سرویس صدها بار تکرار میشود.
پلان ۱ — فستفود جمعوجور (حدود ۴۰ متر)
نکتههای این پلان:
- کل پخت زیر یک هود سراسری جمع شده تا هزینه کانالکشی و مکش چندبرابر نشود؛ اصول انتخاب هود را در بخش راهنمای خرید تجهیزات دنبال کنید.
- شستشو کاملاً از مسیر غذا جداست؛ ظرف کثیف از سالن بدون عبور از آمادهسازی به سینک میرسد.
- در متراژ کم، یخچال زیرکانتری در ایستگاه آمادهسازی جای یخچال دوم ایستاده را میگیرد.
پلان ۲ — رستوران ایرانی (حدود ۸۰ متر، پخت جزیرهای)
نکتههای این پلان:
- جزیره مرکزی برای منوی ایرانی (دیگهای بزرگ + کبابپز) بهترین دسترسی چندنفره را میدهد؛ اما هود جزیرهای و کانالکشی آن گرانتر از هود دیواری است — این مبادله را با مهندس تاسیسات بسنجید.
- میز گوشت خام عمداً از میز سبزی جداست و هر دو دور از خط پاساند (تفکیک خام/پخته).
- ظرفیت دیگها را با محاسبهگر ظرفیت برآورد کنید.
پلان اختصاصی پروژه شما
پلان شماتیک برای شروع خوب است، اما پلان اجرایی باید با ابعاد واقعی ملک، محل ستونها، انشعاب گاز و مسیر کانال هود طراحی شود. تیم فنی ما این کار را در قالب مشاوره رایگان انجام میدهد؛ برای آشنایی با اصول کامل طراحی هم بخش طراحی و استاندارد را دنبال کنید.